MANGALIŢA / PORCUL-SOMON CU PĂR CREŢ / „MĂSLINA PE PATRU PICIOARE”: Gust de mistreț, bogat în Omega 3, 6, 9 şi ingredient-cheie în Salamul de Sibiu!

INSIDER: „Mangalița, porcul cu părul creț despre care se spune că are grăsimea „sănătoasă”. Cât este adevăr și cât este reclamă?

Puține rase de porci au ajuns să fie prezentate cu atâtea promisiuni: „porcul-somon”, „slănină cu colesterol bun”, „untură care nu îngrașă”. Mangalița are însușiri reale, pentru care merită apreciată. Dar între o carne gustoasă, cu o compoziție aparte a grăsimii, și un aliment care protejează sănătatea este o diferență pe care reclamele o trec adesea cu vederea. Răspunsul corect este acesta: grăsimea de Mangalița poate avea, în anumite comparații, un profil al acizilor grași mai favorabil decât grăsimea altor rase. Totuși, numele rasei nu garantează mai puțin colesterol, mai puține calorii sau un beneficiu demonstrat pentru inimă. Ca să înțelegem de unde vine reputația, trebuie să pornim chiar de la animal. Mangalița este o rasă veche, formată în secolul al XIX-lea în spațiul central-european, cunoscută pentru părul creț și capacitatea de a depune multă grăsime. A fost crescută într-o vreme în care untura era un produs valoros al gospodăriei. Se căutau slănina și grăsimea pentru gătit, nu doar carnea slabă. Față de rasele moderne selecționate pentru creștere rapidă și carne slabă, Mangalița crește mai lent și depune mai multă grăsime. O parte se găsește între fibrele musculare, formând acele vinișoare albe numite marmorare. Acesta este unul dintre motivele pentru care carnea ei este apreciată la masă. Dar gustul și efectul asupra sănătății trebuie evaluate separat.

De unde apare ideea că grăsimea ar fi mai bună? Grăsimea animală nu este alcătuită exclusiv din grăsimi saturate. Conține un amestec de acizi grași saturați, mononesaturați și polinesaturați, în proporții diferite. La Mangalița, numeroase analize au evidențiat o proporție importantă de acizi grași mononesaturați, în special acid oleic. Acidul oleic se găsește și în uleiul de măsline. Această asemănare explică o parte din reputația Mangaliței, dar nu face untura echivalentă nutrițional cu uleiul de măsline. Două alimente pot avea un component comun și, totuși, o compoziție generală foarte diferită.

Un studiu pe Mangalița crescute în aer liber a găsit în grăsimea din mușchiul analizat aproximativ 52,5% acizi grași mononesaturați, 39% saturați și 8,5% polinesaturați. Procentele descriu acizii grași analizați, nu înseamnă că bucata de carne avea 52,5% grăsime. Așadar, există o bază reală pentru discuția despre compoziția grăsimii. Dar există și o proporție considerabilă de grăsimi saturate, care nu dispare pentru că porcul este Mangalița.

Dar colesterolul? Este într-adevăr mai puțin? Nu există o regulă care să permită această promisiune pentru întreaga rasă. Într-un studiu publicat în 2015, cercetătorii au comparat 20 de porci Mangalița, din două varietăți, cu 10 porci Landrace suedez. Carnea de Landrace a avut semnificativ mai puțin colesterol în mușchiul analizat, deși Mangalița a avut o proporție mai mare de acizi grași mononesaturați. Ambele rezultate pot fi adevărate în același timp. O proporție mai mare de grăsimi nesaturate nu înseamnă automat un conținut mai mic de colesterol. Nici expresia „slănină cu colesterol bun” nu explică corect lucrurile. HDL și LDL sunt particule care transportă colesterolul în sânge. Etichetele populare de colesterol „bun” și „rău” nu se transferă unei bucăți de slănină, ca și cum aceasta ar conține doar varianta favorabilă.

Iar comparația cu somonul? Este o formulă atrăgătoare, dar nu o echivalență nutrițională. Într-o cercetare asupra grăsimii de Mangalița din nordul României, acizii grași omega-3 au fost identificați în concentrații mici și nu în toate probele. Faptul că un aliment conține anumite grăsimi nesaturate nu îl transformă într-un înlocuitor al peștelui gras.

Mai contează ceva: ce a mâncat porcul. Compoziția grăsimii este influențată de hrană, varietate, greutatea animalului și țesutul analizat. Într-un studiu care a comparat Mangalița crescute în aer liber cu unele crescute convențional, sistemul de creștere a modificat compoziția acizilor grași, dar nu a produs o diferență semnificativă a colesterolului din mușchi. Prin urmare, „Mangalița” nu este o etichetă cu valori nutriționale identice pentru orice animal, orice fermă și orice produs.

Există studii în care consumul de untură a fost asociat cu scăderea colesterolului? Da. Un studiu din 2018, cu 29 de participanți urmăriți timp de cinci săptămâni, a raportat scăderi ale unor valori ale colesterolului după consumul de untură provenită de la porci încrucișați cu Mangalița. Dar o cercetare atât de mică și de scurtă nu demonstrează că untura previne infarctul și nu justifică recomandarea ei ca tratament. Studiile care măsoară compoziția unui aliment și cele care demonstrează efecte asupra sănătății oamenilor răspund unor întrebări diferite.

Pentru omul care cumpără, contează și bucata aleasă. Mușchiulețul, ceafa, pieptul și slănina nu sunt produse echivalente. O proporție ceva mai favorabilă a acizilor grași nu compensează automat o cantitate mult mai mare de grăsime în porție. Contează și prepararea. Carnea proaspătă și un produs sărat, afumat sau conservat nu au același profil. Rasa porcului nu anulează efectele sării și nici recomandările de limitare a cărnii procesate. Mangalița merită apreciată pentru gust, marmorare, tradiție și diversitatea pe care o păstrează în gospodării. Poate face parte dintr-o alimentație variată, în porții potrivite. Dar slănina și untura ei rămân alimente concentrate în grăsime, iar recomandările de limitare a grăsimilor saturate li se aplică și lor. Când cumperi Mangalița, plătește pentru calitatea produsului și proveniența verificabilă. Pentru sănătate, uită-te la bucata de carne, cantitatea de grăsime, porție și frecvența consumului. Promisiunea „este Mangalița, deci poți mânca fără grijă” nu este susținută de dovezi.” SURSA

N.R.: „Rasa de porc domestic Mangalița este de provenienţă sârbă şi maghiară. Ea este protejată de lege în Ungaria şi considerată ca făcând parte din patrimoniul național maghiar. Rasa Mangalița a fost obținută prin încrucişarea porcului sârbesc de Şumandia, de talie mare, cu părul lung şi creț, cu diferite rase porcine domestice din regiunea Salontei şi a munților Bakony şi cu porci mistreţi, la sfârşitul secolul XVIII. Este o rasă specializată pentru producţia de grăsime. Are cinci varietăți: blondă, roșie, neagră, cu „abdomen de rândunică” şi „bariş”. Sunt animale de talie mare, cu corpul relativ scurt şi bondoc, acoperit cu păr ondulat sau creț şi cu subpăr foarte des (care năpârleşte parțial vara).

Capul este relativ mic, cu urechi potrivit de mari şi semiblegi. Gâtul este scurt, gros şi musculos. Trunchiul este masiv, cu aspect de butoi (linia spinării uşor convexă, iar cea a abdomenului lăsată). Şuncile posterioare sunt slab dezvoltate. Prolificitatea este redusă, intre 5-6 purcei la fătare, iar scroafele, pe lângă capacitatea de alăptare slabă, prezintă un instinct matern slab conturat. Este o rasă semiprecoce, însă carcasele sunt cele mai corespunzătoare pentru prepararea salamului de Sibiu.

Calitățile cărnii: Este supranumită „porcul somon” sau „măslina pe patru picioare” datorită conţinutului ridicat de acizi grași benefică (Omega 3, 6, 9) și a grăsimii intramusculare care oferă un gust asemănător cu cel de mistret.

În Ardeal se creşte de peste 160-200 de ani. În general, se creşte în efective reduse, în gospodăriile populației, dar și în unități de stat, din vestul și centrul țării și mai rar în sud-est (judeţul Tulcea). Mangalița nu este preten;:oasă la hrană, mulţumindu-se cu pășune: ghinda de stejar, rădăcini şi unele fructe de pădure, dar reacționând pozitiv la suplimentarea hranei cu concentrate. Varietatea blondă posedă un grad ceva mai ridicat de ameliorare, față de celelalte varietăți. A fost mult apreciată de localnici pentru calitatea cărnii şi în special a slăninei.

mmmm

Porcul Mangalița este catalogat drept o rasă de talie medie spre mare, cu un schelet puternic şi un profil masiv, dar relativ scurt („bondoc”): Lungimea corpului: Un exemplar adult măsoară între 120 şi 140 cm lungime.

Înălțimea la grebăn: La vârsta de 1 an: ~64 – 70 cm; La maturitate (3 ani): 74 – 77 cm la scroafe şi 80 – 85 cm la vieri. Grosimea slăninii: Fiind o rasă specializată pe producția de grăsime, stratul de slănină de pe spate ajunge cu ușurinţă la o grosime considerabilă, de 11- 14 cm.

Ritmul de creştere: Mangaliţa are o viteză de creștere relativ mică (spor mediu zilnic de doar 250-300 de grame). Aceasta continuă să ia semnificativ în greutate și după vârsta de 2-3 ani dacă este lăsată să trăiască.

Vârsta optimă de sacrificare: Pentru obţinerea unei carcase ideale (echilibru între carne perselată şi slănină de calitate), porcul se sacrifică de obicei la vârsta de 14 până la 24 de luni (1,5 – 2 ani). Spre deosebire de rasele industriale de carne care ating greutatea de tăiere în 6-8 luni, Mangaliţa are nevoie de cel puțin dublul acestei perioade.

Greutatea în funcţie de vârstă- Evoluţia masei corporale este direct influențată de sistemul de creștere (semi- libertate/pășunat vs. îngrășare intensivă): La 6 luni: ~60 – 70 kg; La 1 an: ~70 – 100 kg; La 1,5 – 2 ani (vârsta optimă de tăiere): ~130 – 150 kg. La maturitate deplină (>2-3 ani): Scroafele adulte: Ating în medie 160 – 200 kg. Vierii adulţi (masculii): Ating în medie 250 – 300 kg. Excepții: În cazul îngrășării prelungite pe bază de concentrate, exemplarele bătrâne pot depåşi 400 – 500 kg.

Un porc din rasa Mangaliţa trăiește până la 25 de ani în condiții naturale sau de întreținere prelungită. În fermele de producție / abatorizare: Porcii sunt sacrificați de regulă la vârsta de 1 – 2 ani, atunci când ajung la greutatea optimă de sacrificare (între 130 kg şi 150 kg). În mediu natural / viață lungă: Speranţa de viaţă maximă atinge aproximativ 25 de ani, spre deosebire de rasele industriale de porci (cum este Marele Alb), care trăiesc cel mult 15 ani.”