SUȘILI MOLDOVIAN: De la Obşepit şi Ospătărie la Sushi – Evoluţia alimentaţiei publice moldoveneşti. Sushi ca la mama acasă!

INSIDER: „De la Obşepit şi Ospătărie la Sushi- evoluţia alimentaţiei publice moldoveneşti. Sushi ca la mama acasă (…)

Obşepit înseamnă forma scurtă a conceptului de Alimentație publică, conceptul sovietic despre cum trebuie să fie această alimentație publică. Obşepitul are câteva direcții – cel din magazine, cel din cantine şi cel din restaurante.

El are un GOST – standarde exacte despre calitate şi cantitate: ce şi cât trebuie să conţină fiecare aliment după nişte criterii medicale, sanitare, alimentare – e o mâncare standardizată aşa cum se făcea în toată lumea industrială cu mase urbane imense. Problema în acea epocă era mai degrabă accesibilitatea produselor şi mica diversitate.

Restaurantele aveau şi ele un GOST – un sistem de standarde care se tot sofistica însă mereu a fost de o sărăcie umilă: o diversitate tare mică. Partea cea mai proastă aici: mereu a existat un deficit de spaţii şi locuri. Restaurantele epocii sovietice ajunseseră un soi de spaţii exclusiviste ele fiind gândite inițial ca spații populare. Spre finalul epocii comuniste restaurantele erau locurile unei elite mici de partid şi birocrație înaltă, elite financiare, protipendada boemă şi mai ales locul lumii din zona economiei negre şi al banditismului. Practic mai mereu trebuia să plăteşti o taxă la negru ca să prinzi un loc.

Pentru că produsele erau rare iar locurile în restaurante erau puţine deservirea ajunsese o mare problemă: vânzătoarea şi chelnerul erau persoane privilegiate. Clientul era dependent de ei nu invers. Această putere a lor făcea ca deservirea să fie aleatorie şi deseori brutală mai ales pentru cei fără bani şi fără relaţii. Vânzătoarele şi chelnerii aveau ceva din atitudinea de gardian comerciant.

Mai erau cantinele – ele erau peste tot: toate întreprinderile şi instituțiile aveau cantine. Aici preţul era derizoriu chiar şi pentru proletarii scăpătați. Erau accesibile pentru tot poporul.

GOST-ul cantinelor – ospătărie, zic moldovenii – adică standardul lor avea la bază mâncarea cușer: în cantinele sovietice se mânca exact cum se mănânci azi în cantinele evreiești din New York sau Cluj. Pentru că e mâncare cușer.

Cum s-a întâmplat asta? Stalin i-a comandat lui Mikoian un standard al calității alimentației publice şi soluţii: milioanele de ţărani veniţi la oraş să industrializeze ţara trebuiau hrăniţi. Acesta a plecat în SUA să vadă cum rezolvă ei problema, fiind singura ţară cu proporţii și probleme similare – şi a văzut fordismul în floare. S-a întors şi i-a spus lui Stalin: în SUA e deja comunism, doar că fără Partid. Ei au rezolvat cu mâncarea.

L-a fascinat toată ideea de fast food – mcdonaldizarea alimentației publice este viitorul, a înțeles Mikoian, care era un geniu al organizării la scară mare: rapid, eficient şi la muncă. El încearcă să facă modelul McDonalds sovietic dar vine războiul – toate istoria chiflelor şi pârjoalelor faimoase sovietice sunt un soi de „hedakoncennîi gamburger” – un hamburger neterminat.

Dar vine cu aceste cantine imense – model care va fi preluat de toate regimurile comuniste. Atenție: la bază e o idee americană – fordism ca la carte.

Dar când să decidă conținutul – să aibă calorii, proteine, vitamine pentru proletar şi musai sănătoasă – apelează la o echipă faimoasă de medici care se pricepeau în alimentație. Echipa de medici era una de evrei. Că aşa-i în Imperiu. Ei propun ce știu mai bine: un meniu perfect cușer. De aceea toată mâncare de cantină, ospătărie este pe bază de fierbere nu prăjire, are acele sosuri ușoare, are dominanta crupelor, peștelui, puiului, vita etc, puțin iute, puțin sărat – totul fiert: să nu excite proletarul. Are acel gust fad şi non agresiv tipic fierturilor şi mâncării cușer. Cine a mâncat o dată în aceste cantine nu uită gustul şi mirosul. Pe veci. Dar sănătos sigur.

Deservirea în cantină e autoservire de fapt: doamnele cu bonețică pe cap precum nişte regine de alimentară doar îţi trântesc în farfurie ceva. Plus compot – doamne, cât compot am băut.

Concluzionăm: tipologia deservirii în sovietismul târziu era una dură, violentă şi exclusivistă iar mâncarea puțină, deloc ofertantă şi nu prea gustoasă. Proletarul trebuia să fie doar sătul – era destul. Gustosul e ceva profund burghez. Obşepitul sovietic a avut însă şi reuşite – sucurile, dulciurile, lactatele etc. – cu altă ocazie.

Şi încă un element – curăţenia nu a fost apanajul alimentației publice tip restaurant sau cantină – iar wc-urile au fost mereu o catastrofă – e minunea la care eu nu pot da un răspuns: de ce nu am fost în stare să facem wc-uri?

În acest context alimentar vine 90 – un dezastru şi mai mare pentrucă tot GOST-ul e aruncat în aer şi pe piață intră tot rahatul lumii – mai ales cel ieftin şi de o calitate criminală. Anii 90 sunt anii toxicității maxime. Iar deservirea cade la cote înspăimântătoare: la acest capitol anii 90 sunt greu de explicat pentru cineva care nu a trecut pe acolo. E singura epocă în care am văzut cum se dădea bere la pungă (nu erau halbe destule) şi lumea se pişa direct pe pereți. Pe acest humus s-a construit capitalismul estic sălbatic – sub sunetele gloanţelor raketului.

Astăzi la Chişinău şi în mai toată Moldova (dar e valabil şi pentru Ucraina şi Rusia – oraşe mari, dar mă voi referi strict la Modova) este o explozie fără precedent a alimentației publice de o calitate deloc uşor de găsit în zonă iar în multe domenii bate țările dezvoltate. Mă refer la localuri, restaurante, baruri, cantine, mici buticuri alimentare de stradă.

Serviciile – „deservirea” cum zic ei – sunt de o calitate cum rar întâlnești în lume. Recunosc că îmi vine greu să cred – nu mă pot obişnui mai ales cunoscînd istoria domeniului bine. Iar calitatea mâncării este pur şi simplu mult peste media cerințelor unui gurmand de clasă medie. Şi nu mă refer la cele „de fițe” ci la media alimentară, media localurilor.

Moldovenii sunt înnebuniți să aibă localuri super dichisite, aranjate, excesiv de curate (România pare cu 3 clase mai jos – fără a exagera) – şi atenție: au wc-urile mai curate ca la tine acasă. Efectiv mă blochez şi nu priecep – cum au reuşit?

Pentru mine chestiunea asta este o minune: totul s-a întâmplat în ultimii 10 ani. Fără tradiție – sau cu o tradiție deloc încurajatoare în domeniul serviciilor şi calitatea gusturilor – în acest moment Moldova dă clasă României de la distanță. Dar nu România e etalonul – să fim serioşi: îmi iubesc ţara dar aici stăm slab chiar dacă se îmbunățește şi la noi vizibil situaţia. Moldova în acest moment la acest capitol stă foarte sus. Cum? Nu ştiu…..

Eu nu pot explica fenomenul. Am niște ipoteze. Şi vorbim de o ţară foarte săracă. Cum au reuşit ei să pună la punct acest domeniu e o minune – dacă măcar 20% ar face şi instituțiile statului cât a făcut această breaslă ţara asta ar arăta de minune.

Şi atenţie: se retrage maioneza din acest sector. Maioneza este regina alimentaţiei estice (ca muştarul la români). Faptul că maioneza se retrage e semn al unei schimbpri profunde în alimentaţia publică – o schimbare fundamentală de paradigmă alimentară.

Sushi. Aşa Sushi – am zis că zic ceva. Sushi a devenit mâncarea naţională moldovenească. Peste tot ai Sushi. Toată lumea propune Sushi. Cei tineri numai Sushi ştiu. Dar Sushi a devenit mâncarea clasei de mijoc cu puternică presiune de transformare în modă – şi trec pe Sushi şi păturile de jos. Peste tot Sushi. La Cahul ai Sushi ca la mama acasă – japonezii vin să înveţe la Cahul cum se fac Sushi. Glumesc, dar cam aşa e. Dacă ajung şi la ţară să-mi dea Sushi cu mămăligă cred că leşin. Iarăşi nu înţeleg de unde nebunia asta dar mă bucur că e Sushi şi nu vodcă. E mai sănătos.

Aceste evoluţii sunt încurajatoare: se poate. Până şi japonejii devin invidioşi că nu sunt moldoveni: Suşili moldoveneşti sunt superbe…

Atenţie: să nu confundăm alimentaţia publică cu bucătăria tradiţională de casă, din rural sau în casele oamenilor fie şi la oraş. Sunt lucruri foarte diferite. Aia e o altă temă #poveştidinesternu” SURSA